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Die palmerische Küche ist heutzutage sehr reichhaltig und
kann als ländlich-rustikal bezeichnet werden.
Die Guanchen bauten vor allem Gerste an, aus deren
Mehl Gofio hergestellt wird. Früher wurde es
von den Hirten mit Wasser oder Ziegenmilch zu einem
Brei verrührt und gegessen.
Hülsenfrüchte, Wildfrüchte, Oliven,
Melonen, Feigen und Datteln sind neben Fisch und
Fleisch ebenso traditionelle Nahrungsmittel.
Ab dem 13. Jahrhundert war der Archipel unter Portugiesen,
Spaniern und Genuesern umkämpft bis es von
den Spaniern endgültig erobert wurde. Zu dieser
Zeit waren die Kanaren ein wichtiger Handelsplatz
und Haltepunkt auf dem Seeweg nach Mittel- und Südamerika.
Die Spanier brachten Tomaten und Kartoffeln aus
Amerika mit. Schlechte Ernten führten auch
später immer wieder zu Hungersnöten und
Emigration, so dass Gofio und Kartoffeln in manchen
Zeiten die Hauptnahrungsmittel blieben.
Gerade der Anbau von Monokulturen verschärfte
häufig die Nahrungssituation. Durch auswärtige
Siedler wurden ebenfalls Zuckerrohr und Wein eingeführt,
ihr Anbau prägte die palmersche Küche
nachhaltig.
Während sich der Export von Zucker nach dem
Zusammenbruch des Zuckermarktes kaum noch lohnte,
kam der palmersche Wein in europäischen Herrschaftshäusern
zu einigem Ruhm und wurde auch bei Shakespeare und
Robert Stevenson in deren Werken verewigt.
Die Einheimischen hatten von den edlen Tropfen jedoch
häufig wenig, wie einst Antonio Lemos Smalley
die Essgewohnheiten der Palmeros im 19 Jahrhundert
beschrieb:
„Ihre Nahrungsmittel sind nahrhafter Gofio,
Fisch und an einigen Tagen Fleisch; die Armen essen
ein Brot, das sie mit Mehl aus Farnwurzeln herstellen,
welche sie ausgraben, klein schneiden, trocknen
und mahlen, und gewöhnlich mit Weizenkleie
vermischt zu schwarzen und zähen Broten backen,
die jedoch gut schmecken; und die ganz Armen fügen
diesem Mehl nichts bei und essen ihr Brot, das sie
bollo estreme nennen, normalerweise mit Mojo aus
viel Paprika oder irgendeinem anderen conduto, welches
gewöhnlich getrockneter Fisch, Trockenfrüchte
etc. ist."
Heute ist die palmerische Küche reichhaltig und von
den Entbehrungen vergangener Jahrhunderte nichts mehr geblieben.
Typische Zutaten und Gewürze sind dabei Knoblauch, Kartoffeln,
Kichererbsen, Koriander, Oliven, Kümmel, Chili
und natürlich der überall wachsende Lorbeer.
Fisch wird sowohl frisch gebraten und gegrillt oder
in Suppen verwendet.
Fleisch, vor allem vom Schwein, Huhn, Kaninchen
oder Zicklein, wird oft eingelegt und in Schmorgerichten
verwendet. Tapas spielen eine wichtige Rolle, ebenso
wie Salate, die aus grünem Salat, Paprika,
Tomaten (gerne grünen Fleischtomaten) und Avocados
geschichtet sind und mit Essig und Öl, Salz
und Pfeffer selbst erst am Tisch gewürzt werden.
Brot und Mojo gibt es zu fast jeder Mahlzeit.
Einige typische Gerichte
Aus: Palmerische Küche,
Hrsg. Patronato de Turismo del Excmo. Cabildo
Insular de La PalmA
Gofio
Gofio — sprich Mehl von geröstetem
Getreide — hat einen hohen Nährwert,
ersetzte früher das Brot als Grundnahrungsmittel,
und die Palmeros mischen ihn heute noch der Kindermilch
bei.
Es ist das älteste überlieferte Nahrungsmittel
der Kanarischen Inseln. Gofio wird hauptsächlich
in einfachen Rezepten verwendet und auf verschieden
Art angerichtet.
Gofio escacho: Teig aus Gofio und fein geschnittenen
Kartoffeln, Käse, grünen Paprikaschoten,
Zwiebeln, Oregano und Salz.
Gofio escaldado: zusammen mit Fleischbrühe,
Fischbrühe oder Gemüsesuppe wird eine
Paste angerührt, die heiß verzehrt
wird.
Chicharrones: In Streifen geschnittene Schweinespeckgrieben
werden gebraten und, nachdem das Fett abgegossen
ist, in der Pfanne dick mit Gofio bestäubt
und als Vorspeise serviert.
Kartoffeln
Wasser und Salz braucht es, um auf normalem Feuer
Papas arrugadas zu kochen. Die runzligen Kartoffeln
isst man — mit der Schale — zu Fleisch
vom Grill und gebratenem Fisch.
Der Ursprung für diese eigenartige Weise Kartoffeln
zuzubereiten war wahrscheinlich die Notwendigkeit,
Wasser zu sparen. Dabei werden die Kartoffeln kurz
gewaschen, bevor sie (oft auch mit Meerwasser) gekocht
werden.
Fisch
Fisch wird meist als Hauptgericht serviert.
Gebraten: cabrilla (Ziegenbarsch), pargo (Brasse),
palometa (Brachsenmakrele), alfonsiño (Dorade),
sama (Rotbrasse) und salema (Goldstrieme).
Gekocht: mero (Zackenbarsch) und vieja (Seepapagei)
Gegrillt: bonito und albacora (Thunfische) Als Aperitif
liefert das Meer lapas (Napfschnecken), camarones
(Garnelen), gueldes (Ährenfisch) und morenas
(Muränen).
Gesalzener Fisch ist meist cherne (Wrackbarsch),
der mit polines (gekochten grünen Bananen)
oder boniatos (Süßkartoffeln) gereicht
wird, einer weiteren Lieblingsspeise der Palmeros.
Mojo
La Palma ist für seine scharfen Paprikasaucen
bekannt, die sogenannten Mojos. Rote Mojo und grüne
Mojo werden von den Inselbewohnern schon seit altersher
zu Kartoffeln, Fisch und Fleisch gereicht. Hauptbestandteil
der Mojos ist Paprika. Rote Mojo wird aus den getrockneten
roten (scharfen) Schoten zubereitet, grüne
Mojo aus frischen grünen Schoten.
Hinzu kommen in beiden Fällen gutes Öl,
Essig, Knoblauch, Salz und Kümmel. Wer es nicht
ganz so scharf mag, benutzt die großfruchtige
rote, marrón genannte, Paprika. Normalerweise
wird rote Mojo zu Fleisch und grüne Mojo zu
Fisch serviert. Sehr bekannt sind die hausgemachten
Mojos aus Tazacorte, wo die Frauen am Gürtel
ihrer traditionellen Tracht einen Bund getrockneter
roter Paprikaschoten zu tragen pflegen.
Neben den beiden Hauptsorten kennen die Palmeros
noch viele andere Mojos, die in den Restaurants
aber meistens nicht angeboten werden.
Die Mojo queso (Käsemojo) beispielsweise besteht
aus geräuchertem Ziegenkäse mit etwas
Pfeffer, Knoblauch und Salz und wird zu Kartoffeln
und Fisch gereicht und sogar als Salatsauce verwendet.
Die Mojo de cilantro (Koriandermojo) andererseits
besteht aus Koriander, Pfeffer, Öl, Essig und
Knoblauch.
Suppen
Die traditionsreichste und gleichzeitig für
den Reisenden auch am leichtesten bekömmliche
Suppe ist die Sopa de picadillo, eine Hühnerbrühe
mit Ei- und Hackfleischeinlage, auf der geröstete
Brotwürfelchen und — ganz wichtig —
ein Minzeblatt schwimmen.
Bei der Potaje de verduras handelt es sich eher
um einen Gemüseeintopf als um eine Gemüsesuppe.
Sie kann Fleisch enthalten oder auch nicht und wird
mit oder ohne Gofio serviert.
Die Potaje de trigo ist eine Weizensuppe mit Gemüse,
die Garbanza eine Kichererbsensuppe mit Schweinefleisch,
Rindfleisch, Huhn und einem Lorbeerblatt.
Als Escsaldón de pescado wird, meist als
Hauptspeise, eine Fischsuppe mit Gofio escaldado
gereicht.
Fleisch
Carne de cochino (Schweinefleisch) oder, was dasselbe
ist, Carne de cerdo mit roter Mojo ist das beliebteste
Hauptgericht der Palmeros.
Meist wird es als Schnitzel auf dem Holzkohlegrill
zubereitet und mit einer Knoblauch-Oregano-Sauce
gebeizt oder mit dem stark jod- und mineralhaltigen,
groben Salz der Salinen von Fuencaliente eingerieben.
Dazu isst man Papas arrugadas.
Sehr beliebt ist auch das Cochino sobre brasa, ein
ursprünglich kubanisches Gericht. Hierbei wird
ein ganzes, auf der Bauchseite aufgeschnittenes,
Schwein über sieben Stunden gut 30 cm über
der Glut gebraten, immer wieder angestochen, damit
es ausbluten kann, und mit Beize und Zitrone eingerieben.
Neben Schweinefleisch findet man auf den Speisekarten
auch Conejo (Kaninchen) und Cabrito (Zicklein),
in Mandelsauce oder gebraten, sowie als Hauptgericht
Cabra (Ziege) und, als Hauptgericht oder Vorspeise,
die traditionelle Higado en Mojo (Leber in Mojo) |
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Kulinarisches