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La Palma

Kulinarisches

Typische Speisen und Gerichte auf der Insel La Palma

Die Guanchen bauten vor allem Gerste an, aus deren Mehl Gofio hergestellt wird. Früher wurde es von den Hirten mit Wasser oder Ziegenmilch zu einem Brei verrührt und gegessen. Hülsenfrüchte, Wildfrüchte, Oliven, Melonen, Feigen und Datteln sind neben Fisch und Fleisch ebenso traditionelle Nahrungsmittel. Ab dem 13. Jahrhundert war der Archipel unter Portugiesen, Spaniern und Genuesern umkämpft bis es von den Spaniern endgültig erobert wurde. Zu dieser Zeit waren die Kanaren ein wichtiger Handelsplatz und Haltepunkt auf dem Seeweg nach Mittel- und Südamerika. Die Spanier brachten Tomaten und Kartoffeln aus Amerika mit. Schlechte Ernten führten auch später immer wieder zu Hungersnöten und Emigration, so dass Gofio und Kartoffeln in manchen Zeiten die Hauptnahrungsmittel blieben. Gerade der Anbau von Monokulturen verschärfte häufig die Nahrungssituation. Durch auswärtige Siedler wurden ebenfalls Zuckerrohr und Wein eingeführt, ihr Anbau prägte die palmersche Küche nachhaltig. Während sich der Export von Zucker nach dem Zusammenbruch des Zuckermarktes kaum noch lohnte, kam der palmersche Wein in europäischen Herrschaftshäusern zu einigem Ruhm und wurde auch bei Shakespeare und Robert Stevenson in deren Werken verewigt.

Die Einheimischen hatten von den edlen Tropfen jedoch häufig wenig, wie einst Antonio Lemos Smalley die Essgewohnheiten der Palmeros im 19 Jahrhundert beschrieb: „Ihre Nahrungsmittel sind nahrhafter Gofio, Fisch und an einigen Tagen Fleisch; die Armen essen ein Brot, das sie mit Mehl aus Farnwurzeln herstellen, welche sie ausgraben, klein schneiden, trocknen und mahlen, und gewöhnlich mit Weizenkleie vermischt zu schwarzen und zähen Broten backen, die jedoch gut schmecken; und die ganz Armen fügen diesem Mehl nichts bei und essen ihr Brot, das sie bollo estreme nennen, normalerweise mit Mojo aus viel Paprika oder irgendeinem anderen conduto, welches gewöhnlich getrockneter Fisch, Trockenfrüchte etc. ist."

Heute ist die palmerische Küche sehr reichhaltig

Typische Zutaten sind dabei Knoblauch, Kartoffeln, Kichererbsen, Koriander, Oliven, Kümmel, Chili und natürlich der überall wachsende Lorbeer. Fisch wird sowohl frisch gebraten und gegrillt oder in Suppen verwendet. Fleisch, vor allem vom Schwein, Huhn, Kaninchen oder Zicklein, wird oft eingelegt und in Schmorgerichten verwendet. Tapas spielen eine wichtige Rolle, ebenso wie Salate, die aus grünem Salat, Paprika, Tomaten (gerne grünen Fleischtomaten) und Avocados geschichtet sind und mit Essig und Öl, Salz und Pfeffer selbst erst am Tisch gewürzt werden. Brot und Mojo gibt es zu fast jeder Mahlzeit.

Einige typische palmerische Speisen und Gerichte sind

(Aus: Palmerische Küche, Hrsg. Patronato de Turismo del Excmo. Cabildo Insular de La Palma)

Gofio:

Gofio — sprich Mehl von geröstetem Getreide — hat einen hohen Nährwert, ersetzte früher das Brot als Grundnahrungsmittel, und die Palmeros mischen ihn heute noch der Kindermilch bei. Es ist das älteste überlieferte Nahrungsmittel der Kanarischen Inseln. Gofio wird hauptsächlich in einfachen Rezepten verwendet und auf verschieden Art angerichtet. Gofio escacho: Teig aus Gofio und fein geschnittenen Kartoffeln, Käse, grünen Paprikaschoten, Zwiebeln, Oregano und Salz.

Gofio escaldado:

zusammen mit Fleischbrühe, Fischbrühe oder Gemüsesuppe wird eine Paste angerührt, die heiß verzehrt wird.

Chicharrones:

In Streifen geschnittene Schweinespeckgrieben werden gebraten und, nachdem das Fett abgegossen ist, in der Pfanne dick mit Gofio bestäubt und als Vorspeise serviert.

Kartoffeln:

Wasser und Salz braucht es, um auf normalem Feuer Papas arrugadas zu kochen. Die runzligen Kartoffeln isst man — mit der Schale — zu Fleisch vom Grill und gebratenem Fisch. Der Ursprung für diese eigenartige Weise Kartoffeln zuzubereiten war wahrscheinlich die Notwendigkeit, Wasser zu sparen. Dabei werden die Kartoffeln kurz gewaschen, bevor sie (oft auch mit Meerwasser) gekocht werden.

Fisch:

Fisch wird meist als Hauptgericht serviert.

Gebraten: cabrilla (Ziegenbarsch), pargo (Brasse), palometa (Brachsenmakrele), alfonsiño (Dorade), sama (Rotbrasse) und salema (Goldstrieme).

Gekocht: mero (Zackenbarsch) und vieja (Seepapagei)

Gegrillt: bonito und albacora (Thunfische)

Als Aperitif liefert das Meer lapas (Napfschnecken), camarones (Garnelen), gueldes (Ährenfisch) und morenas (Muränen).

Gesalzener Fisch ist meist cherne (Wrackbarsch), der mit polines (gekochten grünen Bananen) oder boniatos (Süßkartoffeln) gereicht wird, einer weiteren Lieblingsspeise der Palmeros.

Mojo:

La Palma ist für seine scharfen Paprikasaucen bekannt, die sogenannten Mojos. Rote Mojo und grüne Mojo werden von den Inselbewohnern schon seit altersher zu Kartoffeln, Fisch und Fleisch gereicht. Hauptbestandteil der Mojos ist Paprika. Rote Mojo wird aus den getrockneten roten (scharfen) Schoten zubereitet, grüne Mojo aus frischen grünen Schoten.

Hinzu kommen in beiden Fällen gutes Öl, Essig, Knoblauch, Salz und Kümmel. Wer es nicht ganz so scharf mag, benutzt die großfruchtige rote, marrón genannte, Paprika. Normalerweise wird rote Mojo zu Fleisch und grüne Mojo zu Fisch serviert. Sehr bekannt sind die hausgemachten Mojos aus Tazacorte, wo die Frauen am Gürtel ihrer traditionellen Tracht einen Bund getrockneter roter Paprikaschoten zu tragen pflegen. Neben den beiden Hauptsorten kennen die Palmeros noch viele andere Mojos, die in den Restaurants aber meistens nicht angeboten werden.

Die Mojo queso (Käsemojo) beispielsweise besteht aus geräuchertem Ziegenkäse mit etwas Pfeffer, Knoblauch und Salz und wird zu Kartoffeln und Fisch gereicht und sogar als Salatsauce verwendet.

Die Mojo de cilantro (Koriandermojo) andererseits besteht aus Koriander, Pfeffer, Öl, Essig und Knoblauch.

Suppen

Die traditionsreichste und gleichzeitig für den Reisenden auch am leichtesten bekömmliche Suppe ist die Sopa de picadillo, eine Hühnerbrühe mit Ei- und Hackfleischeinlage, auf der geröstete Brotwürfelchen und — ganz wichtig — ein Minzeblatt schwimmen. Bei der Potaje de verduras handelt es sich eher um einen Gemüseeintopf als um eine Gemüsesuppe. Sie kann Fleisch enthalten oder auch nicht und wird mit oder ohne Gofio serviert. Die Potaje de trigo ist eine Weizensuppe mit Gemüse, die Garbanza eine Kichererbsensuppe mit Schweinefleisch, Rindfleisch, Huhn und einem Lorbeerblatt. Als Escsaldón de pescado wird, meist als Hauptspeise, eine Fischsuppe mit Gofio escaldado gereicht.

Fleisch

Carne de cochino (Schweinefleisch) oder, was dasselbe ist, Carne de cerdo mit roter Mojo ist das beliebteste Hauptgericht der Palmeros. Meist wird es als Schnitzel auf dem Holzkohlegrill zubereitet und mit einer Knoblauch-Oregano-Sauce gebeizt oder mit dem stark jod- und mineralhaltigen, groben Salz der Salinen von Fuencaliente eingerieben. Dazu isst man Papas arrugadas. Sehr beliebt ist auch das Cochino sobre brasa, ein ursprünglich kubanisches Gericht. Hierbei wird ein ganzes, auf der Bauchseite aufgeschnittenes, Schwein über sieben Stunden gut 30 cm über der Glut gebraten, immer wieder angestochen, damit es ausbluten kann, und mit Beize und Zitrone eingerieben.

Neben Schweinefleisch findet man auf den Speisekarten auch Conejo (Kaninchen) und Cabrito (Zicklein), in Mandelsauce oder gebraten, sowie als Hauptgericht Cabra (Ziege) und, als Hauptgericht oder Vorspeise, die traditionelle Higado en Mojo (Leber in Mojo).

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E - 38760 Los Llanos de Aridane
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